Asam Laktat

Asam laktat adalah senyawa karboksilat (asam karboksilat) yang mengandung gugus hidroksil, rumus kimianya adalah C3H6O3 yang berperan dalam berbagai proses fisiologis. Produk industrinya berupa cairan tidak berwarna hingga kuning muda, produk murni berupa cairan tidak berwarna dan tidak berbau, dengan higroskopisitas. Dapat bercampur dengan air, etanol, dan gliserin. Asam laktat adalah asam alfa hidroksil (AHA). Dalam larutan air, gugus karboksilnya melepaskan proton untuk menghasilkan ion laktat CH3CH(OH)COO−, dan larutan berair bersifat asam, dengan pKa = 3,85. Asam laktat Dengan tidak adanya oksigen, piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis diubah menjadi asam laktat dengan adanya laktat dehidrogenase. Dalam kondisi fisiologis normal, konsentrasi asam laktat tetap stabil, namun dengan olahraga yang intens dan berbagai kondisi patologis, asam laktat akan terakumulasi dalam sirkulasi darah sehingga menyebabkan asidosis laktat, mengakibatkan nyeri otot, kesulitan bernapas dan gejala lainnya. Asam laktat juga dapat digunakan dalam industri fermentasi untuk menghasilkan keju, yogurt dan makanan lainnya melalui fermentasi anaerobik

Industri makanan

(1) Asam laktat memiliki efek pengawet dan penjagaan segar yang kuat, yang dapat digunakan dalam anggur buah, minuman, daging, makanan, pembuatan kue, pengawetan dan pengalengan sayuran (zaitun, mentimun, bawang mutiara), biji-bijian pengolahan, penyimpanan buah, dengan fungsi mengatur nilai pH, antibakteri, memperpanjang umur simpan, memberi bumbu, menjaga warna makanan, meningkatkan kualitas produk, dll;

(2) Dari segi bumbu, rasa asam asam laktat yang unik dapat meningkatkan cita rasa makanan. Menambahkan asam laktat dalam jumlah tertentu ke dalam salad, kecap, cuka, dan bumbu lainnya dapat menjaga stabilitas dan keamanan mikroorganisme dalam produk, serta membuat rasanya lebih lembut;

(3) Karena rasa asam laktat yang ringan dan sedang, asam laktat juga dapat digunakan sebagai minuman ringan dan jus pilihan pertama.

(4) Saat menyeduh bir, menambahkan asam laktat dalam jumlah yang tepat tidak hanya dapat menyesuaikan nilai pH untuk mendorong sakarifikasi, kondusif untuk fermentasi ragi, meningkatkan kualitas bir, tetapi juga meningkatkan rasa bir dan memperpanjang umur simpan. Digunakan dalam anggur putih, sake, dan anggur buah untuk mengatur pH, mencegah pertumbuhan bakteri lain-lain, meningkatkan rasa asam dan rasa menyegarkan; Asam laktat buffer dapat digunakan dalam permen keras, tetesan buah, dan produk kembang gula lainnya, dengan rasa asam sedang dan konversi gula rendah. Bubuk asam laktat dapat digunakan untuk membuat bubuk semua jenis permen, sebagai bahan asam bubuk;

(5) Asam laktat alami adalah komponen alami dan melekat pada produk susu, yang memiliki rasa produk susu dan efek anti-mikroba yang baik. Ini telah banyak digunakan dalam campuran yogurt, keju, es krim dan makanan lainnya, dan telah menjadi agen rasa asam yang populer untuk produk susu;

(6) Bubuk asam laktat merupakan pengatur asam langsung untuk produksi soba. Asam laktat adalah asam yang difermentasi secara alami yang memberikan rasa khas pada roti; Sebagai pengatur asam alami, asam laktat digunakan dalam roti, kue, biskuit, dan makanan panggang lainnya untuk memberi rasa dan tindakan antibakteri, dan dapat meningkatkan kualitas makanan, mempertahankan warna, memperpanjang umur simpan.